นมและผลิตภัณฑ์จากนม

เนื้อหา

บทนำ

นมและอนุพันธ์ของนมถือเป็นอาหารหลักของอาหารเมดิเตอเรเนียนและด้วยเหตุนี้จึงแนะนำให้บริโภคโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุลในทุกกลุ่มอายุ การศึกษาวัฒนธรรมอาหารเมดิเตอร์เรเนียน) ในปี พ.ศ. 2552 และเสนอชื่อมรดกที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติโดย UNESCO (องค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ) แนะนำให้ประชากรผู้ใหญ่ (18-65 ปี) บริโภคนม 3 ส่วน (125 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) และโยเกิร์ตต่อวัน ด้วยการบริโภคระดับนี้ในแต่ละวัน นมจึงสามารถตอบสนองความต้องการแคลเซียมได้เกือบครึ่งหนึ่งของผู้ใหญ่

หากเทียบกับนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดอื่น แท้จริงแล้ว นมวัว (นมวัว) เป็นแหล่งแคลเซียมที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด (119 มก. / 100 กรัม) และยังเป็นแหล่งเกลือแร่ชั้นเยี่ยมอีกด้วย เช่น โพแทสเซียม (150 มก. / 100 กรัม) ), ฟอสฟอรัส (93 มก. / 100 ก.) และโซเดียม (50 มก. / 100 ก.)

นอกจากนี้ แคลเซียมที่มีอยู่ในนมและผลิตภัณฑ์จากนมยังดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกาย

ไขมันในนม

ไขมันในนมเป็นแหล่งพลังงานที่ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเด็กเล็ก และยังมีวิตามินหลายชนิด เช่น วิตามิน A, D และวิตามินในกลุ่ม B

อย่างไรก็ตาม ไขมันหลายชนิดในนมและผลิตภัณฑ์จากนมคือ ไขมันอิ่มตัว และสำหรับเด็กโตและผู้ใหญ่ที่กินไขมันมากเกินไปโดยเฉพาะถ้า อิ่มตัวอาจทำให้ได้รับแคลอรีมากเกินไป (พลังงานที่ได้รับ) สาเหตุของน้ำหนักเกินหรือโรคอ้วน สามารถเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด เช่น หัวใจวายหรือโรคหลอดเลือดสมอง (อ่านเรื่องหลอกลวง)

หากหลังจากปรึกษาแพทย์ มีความจำเป็นต้องลดปริมาณไขมันในอาหาร คุณสามารถกินไขมันต่ำ (ไขมันต่ำ) กึ่งไขมันต่ำ (ไขมันต่ำบางส่วน) หรือนมไขมัน 1% มีปริมาณสารอาหารเท่ากัน (เนื้อหาของวิตามินบางชนิดลดลง) แต่มีปริมาณไขมันต่ำกว่า นมพร่องมันเนยเป็นสิ่งที่มีน้อยที่สุด

ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด ตั้งแต่โยเกิร์ต ผลิตภัณฑ์นม ชีสสด ไปจนถึงผลิตภัณฑ์สุก มีไขมันจำนวนหนึ่งที่ระบุไว้บนฉลากโภชนาการ

ปริมาณไขมันและเกลือที่แตกต่างกันในชีส

เนยแข็งบางชนิดไม่มีไขมันเท่ากัน (ปริมาณไขมัน): ส่วนใหญ่รวมทั้ง Parmesan, Brie, Emmenthal, Provolone มีไขมันตั้งแต่ 20 กรัมถึง 40 กรัมต่ออาหาร 100 กรัม อื่น ๆ มีปริมาณไขมันเฉลี่ยเช่นมอสซาเรลล่าที่ผลิตด้วยนมวัว (นมวัว) ซึ่งมีประมาณ 16 กรัม; ส่วนอื่นๆ เช่น ริคอตต้า คอทเทจชีส และควาร์กมีไขมันน้อยมาก (จาก 0.5 ถึง 9 กรัมของไขมันต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม)

นอกจากนี้ ชีสบางชนิดอาจมีปริมาณเกลือสูง (เกลือมากกว่า 1.5 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมถือว่ามีปริมาณสูง) และควรบริโภคด้วยความระมัดระวัง เนื่องจากอาจส่งผลต่อความดันโลหิตได้ หากต้องการทราบปริมาณไขมันและเกลือของชีสชนิดต่างๆ จำเป็นต้องอ่านข้อมูลบนฉลากโภชนาการเสมอ

ผลิตภัณฑ์นมในครรภ์

ผลิตภัณฑ์จากนมเป็นแหล่งแคลเซียมที่สำคัญมากในการตั้งครรภ์เพราะช่วยสร้างและพัฒนากระดูกของทารกในครรภ์

อย่างไรก็ตาม ควรหลีกเลี่ยงชีสและผลิตภัณฑ์นมบางชนิดในช่วงเวลานี้ เนื่องจากอาจเป็นอันตรายต่อทารกหรือทำให้เกิดการเจ็บป่วยที่รุนแรงได้

ประการแรก ระหว่างตั้งครรภ์ ควรดื่มนมก็ต่อเมื่อผ่านการพาสเจอร์ไรส์ในครั้งแรกเท่านั้น นั่นคือ อยู่ภายใต้ พาสเจอร์ไรส์, การบำบัดด้วยความร้อนสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพโดยไม่ทำให้คุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติเปลี่ยนแปลงไป

นอกจากนี้ สตรีมีครรภ์ไม่ควรดื่มนมแกะและนมแพะ แม้ว่าจะผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้วก็ตาม และไม่ควรรับประทานอนุพันธ์ของพวกมัน ควรหลีกเลี่ยงชีสชนิดนิ่มที่มีรา (สีน้ำเงิน) เช่น โรเกฟอร์ และกอร์กอนโซลา และชีสชนิดนิ่ม เช่น บรี คาเม็มเบริต์ และอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน ทั้งแบบพาสเจอร์ไรส์และแบบไม่พาสเจอร์ไรส์ เพราะอาจมีสารปนเปื้อนในระดับสูง listeria, แบคทีเรียที่สามารถทำให้แท้งบุตรหรือเจ็บป่วยร้ายแรงในทารกแรกเกิด ชีสที่ถือว่าปลอดภัยในการตั้งครรภ์ ได้แก่ ริคอตต้า เฟต้า มอสซาเรลลาชีส หรือชีสแข็ง เช่น พาร์เมซานหรือเชดดาร์

ผลิตภัณฑ์นมในเด็ก

นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นส่วนสำคัญของอาหารของเด็ก เป็นแหล่งพลังงาน โปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุที่ดี เช่น แคลเซียม ซึ่งส่งเสริมสุขภาพกระดูกและฟันของเด็กและเยาวชนที่กำลังเติบโต

กระทรวงสาธารณสุขแนะนำให้เลี้ยงลูกด้วยนมแม่อย่างเดียวในช่วง 6 เดือนแรกของชีวิตทารก หากไม่สามารถทำได้ ควรใช้นมผงสำหรับทารก เป็นทางเลือกเดียวที่ถูกต้องสำหรับนมแม่ในช่วง 12 เดือนแรกของชีวิต

ไม่ควรให้นมวัวเป็นเครื่องดื่มในช่วงปีแรกของชีวิต เนื่องจากไม่มีสารอาหารในปริมาณที่เหมาะสม อย่างไรก็ตาม ในช่วงเวลานี้ เด็กๆ สามารถรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมดังกล่าวได้ เช่น ซอสชีสหรือคัสตาร์ด

หลังจากปีแรก แนะนำให้บริโภคนมพาสเจอร์ไรส์และผลิตภัณฑ์จากนมที่ได้ ความต้องการแคลเซียมของเด็กอายุระหว่าง 1 ถึง 3 ปีอยู่ที่ประมาณ 350 มก. (มก.) ต่อวัน นมประมาณ 300 มิลลิลิตรสามารถครอบคลุมความต้องการนี้ได้ นมไขมันต่ำไม่เหมาะสำหรับเด็กเล็กเนื่องจากอาจให้พลังงานและวิตามินไม่เพียงพอ

หลังจากอายุได้ 2 ขวบ ทารกจะค่อยๆ เปลี่ยนไปใช้นมพร่องมันเนยได้ ตราบใดที่พวกเขาได้รับอาหารที่หลากหลายและสมดุล ไม่แนะนำให้ใช้นมพร่องมันเนยหรือนมไขมัน 1% จนกว่าเด็กจะอายุอย่างน้อยห้าขวบ อันที่จริง พวกมันมีแคลอรีและวิตามินไม่เพียงพอ เช่น วิตามินเอ

เช่นเดียวกับนมวัว นมแกะและนมแพะก็ไม่เหมาะสำหรับเด็กอายุต่ำกว่าหนึ่งปีเพราะไม่มีสารอาหารที่สมดุล

การจำแนกนม

หลังจากการรีดนมและการเก็บที่โรงนา โดยทั่วไปแล้ว นมที่มีไว้สำหรับการบริโภคอาหารจะถูกทำให้เย็นลงที่ +4 ° C และขนส่งภายใน 48 ชั่วโมงไปยังโรงงาน ซึ่งในเวลาอันสั้น นมจะผ่านการบำบัดทางเทคโนโลยีบางอย่างที่มีวัตถุประสงค์เพื่อรับประกัน ความเป็นอยู่ที่ดีช่วยปรับปรุงอายุการเก็บรักษาและการย่อยได้ ยกเว้นน้ำนมดิบที่มุ่งบริโภคโดยตรง โดยไม่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อนใดๆ

ในตลาดปัจจุบัน มีความเป็นไปได้ที่จะพบนมบรรจุหีบห่อประเภทต่างๆ ที่มีลักษณะและคุณภาพทางโภชนาการที่แตกต่างกันออกไป และสำหรับการอบชุบด้วยความร้อนซึ่งส่งผลต่อวิธีการอนุรักษ์ด้วยเช่นกัน

ประเภทของนม	การรักษาความร้อน	เวลาอนุรักษ์
น้ำนมดิบ	ไม่มีใคร	สั้น
นมพาสเจอร์ไรส์	การพาสเจอร์ไรซ์อุณหภูมิ ≥72 ° C อย่างน้อย 15 "	สั้น (6 วัน)
นมพาสเจอร์ไรส์ไมโครฟิลเตอร์	การพาสเจอร์ไรซ์อุณหภูมิ ≥72 ° C อย่างน้อย 15 " + ไมโครฟิลเตรชั่น	ปานกลาง (10 วัน)
นมยูเอชทีอายุยืน*	การรักษาอุณหภูมิ ≥121 ° C สำหรับ 2-4 "	ยาว (90 วัน)

การให้ความร้อนนมจนถึงอุณหภูมิเดือดทำให้คุณภาพทางโภชนาการแย่ลงอย่างมากในขณะที่การบำบัดด้วย UHT (อุณหภูมิสูงพิเศษ) ซึ่งใช้อุณหภูมิสูง (121 ° C) แต่เพียงไม่กี่วินาที ไม่ได้เปลี่ยนแปลงองค์ประกอบมากนัก (ลดความไวต่อความร้อนบางส่วน วิตามิน) แต่เปลี่ยนลักษณะทางประสาทสัมผัส กล่าวคือ รสชาติ อุณหภูมิการพาสเจอร์ไรส์ (72 ° C) เป็นเช่นเพื่อลดการสูญเสียสารอาหารของนมเมื่อเผชิญกับประโยชน์ที่สำคัญสำหรับผู้บริโภค: การรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ในแง่สุขภาพ

การกรองแบบไมโครเป็นวิธีที่ง่ายและเป็นธรรมชาติ โดยก่อนผ่านการพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกส่งผ่านตัวกรองเซรามิกที่มีรูเล็กๆ เพื่อกักเก็บจุลินทรีย์กว่า 99% ที่รับผิดชอบต่อการเสื่อมสภาพของนมสด ในทางกลับกันสารอาหารผ่านตัวกรองเพราะมีขนาดเล็กมาก

การบำบัดด้วยไมโครฟิลเตรชันจึงทำให้ได้นมที่มีคุณภาพเท่ากันและมีคุณสมบัติทางโภชนาการและทางประสาทสัมผัสเหมือนกันของนมสด แต่จะเก็บได้นานขึ้น

แพ้และแพ้

นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นแหล่งสารอาหารที่สำคัญที่ดีและไม่ควรถูกกำจัดออกจากอาหารโดยไม่ได้พูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญในสาขานี้ก่อน เช่น แพทย์ประจำครอบครัว กุมารแพทย์ นักโภชนาการ หรือนักโภชนาการ อย่างไรก็ตาม การบริโภคนมในบุคคลที่มีแนวโน้มจะชอบอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาที่ไม่พึงประสงค์ ได้แก่:

แพ้แลคโตสเกิดในบุคคลที่ไม่สามารถย่อยแลคโตสได้ ซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่งที่พบในนมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นหลัก
ภูมิแพ้ ด้วยโปรตีนนมหรือที่เรียกว่าการแพ้นมที่อาศัย IgE สามารถทำให้เกิดอาการแพ้ภายในไม่กี่นาทีหลังจากบริโภคนมวัว