สีผสมอาหาร

เนื้อหา

บทนำ

การผลิตอาหารมีลักษณะเฉพาะมากขึ้นเรื่อยๆ โดย "การใช้สารเคมีโดยสมัครใจ เช่น วัตถุเจือปนอาหาร สารกันบูด สารเพิ่มความคงตัว อิมัลซิไฟเออร์ สารต้านอนุมูลอิสระ มุ่งเป้าไปที่การถนอม แจกจ่าย และทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดมีความเสถียร

ในทางกลับกัน หมวดหมู่ของสีย้อมไม่ตอบสนองต่อความต้องการทางเทคนิคเฉพาะ แต่โต้ตอบกับทรงกลมกายสิทธิ์และอารมณ์ของผู้บริโภค

อันที่จริงการรับรู้สีนั้นเกิดขึ้นทันทีและความชอบหรือการปฏิเสธอาหารขึ้นอยู่กับมัน สีย้อม (คำจำกัดความที่ปรากฏใน "ภาคผนวก 1 ของกรอบระเบียบว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร - Reg. EC 1333/2008 - ซึ่งอธิบายประเภทการทำงานต่างๆ ของหลัง) คือสารที่ให้สีเป็นอาหารหรือคืนค่าเดิม การแต่งสี ประกอบด้วยทั้งส่วนประกอบตามธรรมชาติของอาหารและองค์ประกอบอื่นๆ ที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติ ซึ่งโดยปกติแล้วจะไม่บริโภคเป็นอาหารหรือใช้เป็นส่วนผสมในการเตรียมอาหาร

เม็ดสีที่สกัดจากอาหารและวัสดุที่กินได้อื่น ๆ ที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติคือสีย้อมด้วยกระบวนการทางกายภาพและ / หรือทางเคมี

สามารถเพิ่มสีผสมอาหารในอาหารเพื่อ:

  • ฟื้นฟูรูปลักษณ์เดิม แก่อาหารเหล่านั้นซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการแปรรูป อนุรักษ์ บรรจุ และจำหน่าย มีการเปลี่ยนสีที่อาจไม่เป็นที่พอใจ
  • เพิ่มความสามารถในการดึงดูดผู้บริโภค
  • ระบายสีอาหารที่ไม่มีสีโดยเนื้อแท้

ด้วยเหตุผลเหล่านี้ เพื่อให้เป็นไปตามกฎหมายปัจจุบัน มีสาเหตุอื่นๆ เช่น:

  • มั่นใจได้ถึงความสม่ำเสมอของสี แก้ไขการเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของความเข้ม
  • เพิ่มสีสันของอาหาร เมื่อมันรุนแรงน้อยกว่าที่ผู้บริโภคคุ้นเคยกับมัน
  • ปกป้องกลิ่นหอมและวิตามินที่ไวต่อแสงจากแสงแดด ระหว่างเก็บอาหาร
  • ให้ภาพบ่งบอกถึงคุณภาพของอาหาร

ประเภทของสีย้อม

สีย้อมสำหรับอุตสาหกรรมอาหารมีความโดดเด่นตามแหล่งกำเนิดใน:

  • สีย้อมอาหารจากธรรมชาติถูกสกัดด้วยวิธีต่างๆ ทั้งจากพันธุ์พืชที่มีสีหลากหลาย และจากสัตว์บางชนิดที่มีสีจำกัด สีแดง. สารสกัดที่ได้จะถูกทำให้เข้มข้นและทำให้บริสุทธิ์เพื่อแยกสารสีที่ต้องการ ต้นทุนในการสกัด ความเข้มข้น และการทำให้บริสุทธิ์ รวมทั้งค่าใช้จ่ายในการจำแนก มักจะสูง
  • สีย้อมธรรมชาติที่เหมือนกันถูกผลิตขึ้นทางเคมีเพื่อทำซ้ำสารธรรมชาติที่สอดคล้องกันโดยมีความบริสุทธิ์สูงและต้นทุนต่ำ
  • สีผสมอาหารผลิตโดยกระบวนการทางเคมีและปราศจากสารที่คล้ายคลึงกันโดยธรรมชาติ

สีย้อมธรรมชาติ

ในบรรดาสีย้อมธรรมชาติที่แตกต่างกันมีอยู่:

  • เคอร์คูมิน (E100) สีย้อมสีส้มเหลืองที่สกัดจากเหง้าบดจากธรรมชาติ curcuma longaเป็นไม้ล้มลุกที่มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นเครื่องเทศ (แกง) ใน "อุตสาหกรรมอาหาร" E100 จะใช้สีมัสตาร์ด ถั่ว ผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์ขนม ไอศกรีม
  • ไรโบฟลาวิน (E101) หรือแลคโตฟลาวิน หรือวิตามิน B2ซึ่งเป็นสารย้อมสีเหลืองที่มีอยู่ในนมตามธรรมชาติ และยังมีอยู่ในผักใบเขียวหลายชนิด โดยเฉพาะกะหล่ำปลีและมะเขือเทศ
  • คอชินีล (E120) ซึ่งเป็นสีย้อมที่มีต้นกำเนิดจากเม็กซิโกและกัวเตมาลา ได้มาจากการทำให้ร่างกายของแมลงตัวเมียแห้ง dactylopius coccus (อเมริกันคอชีนีล) ที่อาศัยอยู่บนกระบองเพชรหรือลูกแพร์เต็มไปด้วยหนาม E120 ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือ กรดคาร์มินิก, ส่วนใหญ่จะใช้เป็นสีสำหรับเหล้าก่อนอาหาร, ไอศครีม, ลูกอมและน้ำเชื่อม
  • คลอโรฟิลล์ (E140) เม็ดสีเขียวที่มีอยู่ในพืชและสาหร่ายส่วนใหญ่ดูดซับรังสีสีแดงและสีม่วงอย่างแรงเสริมสีเขียว
  • คาราเมล (E150) หนึ่งในสีย้อมที่เก่าแก่และใช้กันมากที่สุด ใช้ในเหล้า น้ำอัดลม เบียร์ ในขนม ช็อคโกแลต ในสารทดแทนกาแฟ แม้ว่าหน้าที่หลักของมันคือการทำสี แต่คาราเมลก็คือa คอลลอยด์ และยังสามารถทำหน้าที่ควบแน่นและป้องกันการเกิดออกซิเดชันที่เกิดจากแสงได้อีกด้วย
  • ถ่าน (E153) สีย้อมที่ได้จากถ่านกัมมันต์ของสารจากพืช เช่น ไม้ เศษเซลลูโลส พีท กะลามะพร้าว หรือเปลือกอื่นๆ
  • แคโรทีนอยด์, สีย้อมที่พบในพืชหรือสิ่งมีชีวิตสังเคราะห์แสงอื่นๆ เช่น สาหร่ายและแบคทีเรียบางชนิด พวกเขาป้องกันการเกิดออกซิเดชันเนื่องจากแสง
  • แอนโธไซยานิน (E163) ชั้นของสีย้อมธรรมชาติที่ผลิตโดยพืช แอนโธไซยานิน (หรือแอนโธไซยานิน) พบได้ในดอกไม้และผลไม้ของพืชชั้นสูงเกือบทั้งหมดและในใบไม้ร่วง สีอาจแตกต่างกันไปจากสีแดงเป็นสีน้ำเงิน

สีย้อมสังเคราะห์

สีย้อมสังเคราะห์สำหรับอาหารถูกจำแนกตามการมีอยู่ของกลุ่มเคมีต่างๆ ในตัวมัน ตัวอย่างของสีย้อมเทียม ได้แก่ :

  • ทาร์ทราซีน (E102)
  • พระอาทิตย์ตกสีเหลือง (E110)
  • อะโซรูบีน (E122)
  • ดอกบานไม่รู้โรย (E123)
  • โคชินีลสีแดง 4R (E124)
  • allura สีแดง เอซี (E129)
  • สีดำเงา (E151)
  • สีน้ำตาลHT (E155)
  • quinoline สีเหลือง (E104)
  • erythrosine (E127)
  • คนขี้ขลาด (E132)
  • สิทธิบัตรสีน้ำเงินV (E131)
  • FCF สีฟ้าสดใส (E133)
  • สีเขียว S (E142)

สีย้อมสังเคราะห์ส่วนใหญ่เป็นกรด สารที่ละลายในน้ำ

ความปลอดภัย

การขาดความเป็นพิษเป็นข้อกำหนดที่สำคัญสำหรับสารเติมแต่งทั้งหมดและยิ่งกว่านั้นสำหรับสีย้อมเนื่องจากการใช้สารเหล่านี้ไม่จำเป็นสำหรับการเก็บรักษาอาหาร ประชาคมยุโรปส่งเสริมการศึกษาผลกระทบที่เป็นไปได้ของสีผสมอาหารที่มีต่อสุขภาพของมนุษย์ โดยให้ความสนใจเป็นพิเศษกับผู้ที่ยังคงมีข้อถกเถียงในเรื่องความไม่เป็นอันตราย กฎหมายของสหภาพยุโรปว่าด้วยความปลอดภัยของอาหารกำหนดว่าสามารถใช้สีย้อมอาหารได้และปริมาณสูงสุดที่อนุญาตสำหรับอาหารแต่ละประเภท นอกจากนี้ยังกำหนดให้สีย้อมต้องได้รับการประเมินความปลอดภัยอย่างเข้มงวดและครอบคลุมก่อนที่จะได้รับอนุญาตให้ใช้

การอนุมัติจากหน่วยงานไม่ได้ขจัดการตรวจสอบเพิ่มเติมและต่อเนื่อง การอนุญาตให้ใช้สามารถแก้ไขได้ แก้ไข และอาจถูกระงับ

ตั้งแต่ปี 2545 หน่วยงานที่รับผิดชอบในการรับประกันกิจกรรมการควบคุมและประเมินผลในระดับยุโรปได้เป็นตัวแทนของ European Food Safety Authority (EFSA)

กิจกรรมการติดตามและประเมินผลทั่วโลกดำเนินการโดยคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วม FAO / WHO ด้านวัตถุเจือปนอาหาร (JECFA Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives)

สิทธิ์การใช้งาน

สีอาหารที่ได้รับอนุญาตในยุโรปจำแนกตามลักษณะทางพิษวิทยา:

  • "quantum satis" สีผสมอาหารอนุญาต (quantum satis)สามารถใช้ได้ตามแนวทางการผลิตที่ดี ในปริมาณไม่เกินที่จำเป็นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ทางเทคโนโลยีที่ต้องการและในเงื่อนไขที่ผู้บริโภคจะไม่เข้าใจผิด ไม่มีปริมาณสูงสุด
    Group II: สีผสมอาหาร ควอนตัม satis

E หมายเลข

ชื่อ

และ101

ไรโบฟลาวิน

และ140

คลอโรฟิลล์และคลอโรฟิลลิน

และ 141

คอมเพล็กซ์ของคลอโรฟิลล์และคลอโรฟิลลิน

และ 150a

คาราเมลง่ายๆ

และ 150b

โซดาไฟคาราเมล

และ 150c

แอมโมเนียคาราเมล

และ 150d

ซัลไฟต์-แอมโมเนียคาราเมล

และ 153

ถ่าน

และ 160a

แคโรทีน

และ 160c

สารสกัดจากปาปริก้า แคปซานทิน แคปโซรูบิน

และ 162

บีทรูทสีแดงเบทานิน

และ 163

แอนโธไซยานิน

และ 170

แคลเซียมคาร์บอเนต

และ 171

ไทเทเนียมไดออกไซด์

และ 172

เหล็กออกไซด์และไฮดรอกไซด์

  • สีผสมอาหารที่มีขีดจำกัดสูงสุดรวมกันสารที่สามารถใช้ได้เฉพาะตามขีดจำกัดสูงสุดที่กำหนดไว้ในกฎหมายชุมชน
    Group III: สีผสมอาหารที่มีขีดจำกัดสูงสุดรวมกัน

E หมายเลข

ชื่อ

และ 100

เคอร์คูมิน

และ 102

ทาร์ทราซีน

และ 120

โคชินีล กรดคาร์มินิก คาร์มีนชนิดต่างๆ

และ 122

อะโซรูบีน, คาร์มอยซีน

และ129

Allura สีแดง AC

และ131

สิทธิบัตรสีน้ำเงิน V

และ132

คาร์มีนอินดิโก้ คาร์มีนสีคราม

และ 133

ฟ้าสดใส FCF

และ151

Brilliant Black BN, สีดำ BN

และ155

บรูโน่ HT

และ 160e

เบต้า-อะโป-8'-แคโรทีน (C30)

และ 161b

ลูทีน

ความบริสุทธิ์

สีผสมอาหารเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารต้อง เกรดอาหาร (เกรดอาหาร) เช่น สอดคล้องกับคุณลักษณะบางประการที่ระบุไว้สำหรับสารสีแต่ละชนิดในระเบียบ (EU) เลขที่ 231/2012 วันที่ 9 มีนาคม 2555 ข้อบ่งชี้ที่เกี่ยวข้องกับแหล่งกำเนิด เกณฑ์ความบริสุทธิ์ และข้อมูลอื่นใดที่จำเป็นสำหรับคำจำกัดความนั้น ถูกนำมาใช้เมื่อมีการรวมสีย้อมเป็นครั้งแรกในรายการของกฎระเบียบของชุมชน (EC) 1333/2008

ข้อกำหนดดังกล่าวจัดทำขึ้นโดย European Food Safety Authority (EFSA) บนพื้นฐานของข้อมูลที่มีอยู่ในเอกสารการอนุญาต ซึ่งจัดทำขึ้นตามระเบียบ (EC) ฉบับที่ 1331/2008 ซึ่งกำหนดขั้นตอนการอนุญาตที่เหมือนกัน

ลิงค์เจาะลึก

กระทรวงสาธารณสุข. วัตถุเจือปนอาหาร

หน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA)สีผสมอาหาร

กระทรวงสาธารณสุข. แผนงานระดับชาติว่าด้วยการควบคุมวัตถุเจือปนอาหารอย่างเป็นทางการตามสภาพและในผลิตภัณฑ์อาหาร (พ.ศ. 2558-2561)

กฎระเบียบ (EU) หมายเลข 232/2012 ของคณะกรรมาธิการเมื่อวันที่ 16 มีนาคม 2555 การแก้ไขภาคผนวก II ของระเบียบ (EC) หมายเลข 1333/2008 ของรัฐสภายุโรปและสภายุโรป ว่าด้วยเงื่อนไขและระดับการใช้สาร quinoline yellow (E 104), sunset yellow FCF / orange yellow S (E 110) และ ponceau 4R, cochineal red A (E 124 )

ระเบียบคณะกรรมาธิการ (EU) เลขที่ 1274/2013 ของวันที่ 6 ธันวาคม พ.ศ. 2556 การแก้ไขและแก้ไขภาคผนวก II และ III ของระเบียบ (EC) เลขที่ 1333/2008 ของรัฐสภายุโรปและคณะมนตรีและภาคผนวกของระเบียบ (EU) ที่ 231/2012 ของคณะกรรมการว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารบางชนิด

ระเบียบคณะกรรมาธิการ (EU) 2018/1472 ของ 28 กันยายน 2018 แก้ไขภาคผนวก II ของระเบียบ (EC) ที่ 1333/2008 ของรัฐสภายุโรปและคณะมนตรีและภาคผนวกของระเบียบ (EU) ฉบับที่ 231/2012 ของคณะกรรมการว่าด้วยสาร E 120 Cochineal, carminic acid, carmines ประเภทต่างๆ

ตัวเลือกของบรรณาธิการ 2022

บาดทะยัก

บาดทะยัก

บาดทะยักเป็นโรคทางระบบประสาทที่ร้ายแรง ซึ่งมีลักษณะเป็นอาการกระตุกของกล้ามเนื้ออย่างกว้างขวางและเจ็บปวด ซึ่งอาจทำให้ความสามารถในการหายใจลดลง ดังนั้นจึงเป็นอันตรายถึงชีวิต เกิดจากการติดเชื้อตามบาดแผล

เกลือ

เกลือ

เกลือหรือที่ถูกต้องกว่าคือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) เป็นสารเคมีซึ่งเป็นแร่ธาตุที่จำเป็นต่อการทำงานปกติของร่างกาย แต่การบริโภคที่มากเกินไปเป็นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของโรคหัวใจและหลอดเลือด

โรคหลอดเลือดแดงของทาคายาสุ

โรคหลอดเลือดแดงของทาคายาสุ

โรคหลอดเลือดหัวใจตีบของทาคายาสุเป็นโรคหายากที่ทำให้เกิดการอักเสบของหลอดเลือดแดงใหญ่ (หลอดเลือดเอออร์ตา หลอดเลือดหัวใจและหลอดเลือดในปอด) และเกิดการตีบและอุดตันในที่สุด